กับข้าวของคนไกลแม่

ทำไมต้องเรียกก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ไม่ทราบได้ แต่สุโขทัยเป็นเมืองหลวงเก่าของไทย ก๋วยเตี๋ยวนี้มีแต่สุโขทัยรึก็คงไม่ใช่ พ่อขุนรามคำแหงก็มิได้ทรงจารึกว่า กูชอบก๋วยเตี๋ยว อุบส์ (อุทานอย่างฝรั่ง) ลามปามจังเลยเรา ยังก็ตามผมไม่ได้เป็นคนสุโขทัย แต่ก๋วยเตี๋ยวประเภทนี้นิยมกันมากในแถบภาคเหนือตอนล่างภาคกลางตอนบน และให้เป็นเกียรติกับเมืองเก่าของเราเป็นต้นตำรับไปเลยก็แล้วกัน เพราะร้านก๋วยเตี๋ยวแต่ละทีใส่เครื่องปรุงไม่เหมือนกัน แต่ที่นี่แบบนี้หากินได้ในแถบที่ราบลุ่มแม่น้ำที่ว่ามาแน่นอน

เรื่องของเรื่องก็คือ คนไทยต้องกินอาหารเช้า จะให้ดื่มกาแฟนะหรือดูฟาร๊างฟาหรั่ง ทำใจไม่ได้ ขนมปังปิ้งทาเนยคิดเหรอว่าจะอยู่ท้องคนไทย ดูสิอะไรๆมันก็ไม่ทันใจไปซะหมด อาหารเช้าได้กินของสดใหม่เพิ่งทำเสร็จน่าจะเป็นบุญปากที่เกิดมาเป็นคนไทยและได้กินอาหารที่ครบรสชาติมากที่สุดในโลกนี้ กระบวนยุทธ์ก๋วยเตี๋ยวจึงบังเกิดขึ้น 

ถึงแม้ว่าจะต้องมีเครื่องปรุงหลายอย่าง แต่มันก็ไม่ยากไม่ใช้เหรอ เตรียมใส่ขวดใส่ไหเก็บไว้ เช้ามาต้มน้ำลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่เครื่องปรุงแค่นี้ก็เสร็จแล้ว ยุ่งยากครั้งเดียวแต่สบายไปชั่วชีวิต มากินก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารเช้ากันเถอะนะ นะๆๆๆ

เส้นก๋วยเตี๋ยว โชคดีมากที่มันมีขายเหมือนบ้านเรา เส้นเหมือนกันเล้ย มีทั้งเส้นใหญ่ เส้นเล็ก ซื้อมาใส่ตู้เย็นไว้ อย่าลืมถั่วงอก

กระเทียมเจียว แรกๆเลย เจียวเอง ทำทีก็กินได้เป็นเดือน แต่ทำทีนึงร้องไห้ฟูมฟายมาก เพราะแสบตามากๆ บอกแล้วไงว่าครัวไม่ได้เปิดโล่งเหมือนบ้านเรา วันไหนรีบๆสับๆกระเทียมแช่น้ำมัน ใส่ไมโครเวฟหนึ่งนาทีได้กระเทียมเจียว แต่เดี๋ยวนี้สบายกว่านั้นอีก ก็ซื้อยกกระปุกมาเลยกระเทียมเจียว แช่น้ำมันที่มีอยู่ในครัว ไม่แตกต่าง สบายแท้

พริกคั่วป่น ใครจะทำเองได้ล่ะ ไม่ได้เอาครกอ่างศิลามาจากบ้านนิ ซื้อจากร้านเช่นเคยครับ เก็บใส่ขวดไว้

หัวผักกาดดอง ใครเอามาจากบ้านได้ รับรองว่าโดนกะปิตันเรือเหาะประจานแน่ มีขายเช่นกัน คนจีนเค้าก็กินกันนี่เราเลยโชคดี ซื้อมาแล้วก็ล้างน้ำเก็บใส่ตู้เย็น เป็นคนรักความสะอาดครับ ไม่ไว้ใจโหลดองเลยต้องล้างก่อน

น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ก็รู้ๆกันอะนะว่าหน้าตาเป็นยังไง ครบรึยังเนี่ย ไล่กันไม่หมดไม่สิ้น ผักชี ต้นหอม เค้าใส่กันด้วยรึเปล่าไม่รู้ เพราะไม่กินผักอะ น่าจะครบแล้วนะ เหลือแต่เนื้อสัตว์

หมูแดง ทำง่ายจะตาย ซักวันจะบอก โลโบนั่นแหละช่วยได้

แคบหมูติดมันทอดกรอบ ทำได้เองเช่นกัน ซักวันจะบอก แต่จะมีซักกี่คนอยากทำเอง กระเด็นเป็นแชมป์เล้ยอันนี้ มีอยู่ทีนึงไฟลุกเลยตอนทำ อย่าๆ อย่ามาว่าว่าไฟไม่ลุกจะทอดได้ไงนะ เพราะบ้านนี้เมืองนี้ใช้เตาไฟฟ้า ไม่มีหรอกเตาแก๊สเตาถ่าน ไม่ได้อวดนะ เพราะเตาไฟฟ้าทำอาหารไม่อร่อยเท่าเตาถ่านบ้านเราหรอก ไฟไม่แรงและไม่มีกลิ่นควันกลิ่นกระทะ ห้ามเถียงด้วยว่ากลิ่นมีผลต่อรสชาติได้ยังไง ใช้ลิ้นดมกลิ่นรึไง ถ้าใครคิดอยู่ในใจลองนึกถึงวันที่เป็นหวัดสิ อาหารอร่อยเหมือนเดิมหรือไม่ รสชาติของอาหารต้องมีสีและกลิ่นมาช่วยแล้วประสาทสัมผัสทางลิ้นจะทำงานดีขึ้น ไปไกลละ กลับมาที่ก๋วยเตี๋ยวดีกว่า

ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวกับถั่วงอก คลุกกับน้ำมันและกระเทียมเจียว ใส่น้ำปลาไปก่อนเลย เส้นจะได้ไม่ติดกัน จากนั้นก็ใส่น้ำตาล นั่นไงล่ะลืมจริงๆด้วยก๋วยเตี๋ยวภูมิภาคนี้ต้องมีถั่วลิสงคั่ว ซึ่งหาซื้อถั่วลิสงทอดที่ขายเป็นกระป๋องมาเอาเครื่องปั่น ปั่นใส่ขวดเก็บไว้ อะ ใส่ถั่วลงปาย หัวผักกาดดอง มะนาว ผักชีต้นหอมถ้าชอบก็ใส่ไป หมูแดง (ถ้ามี) แคบหมู (ถ้ามี) ถ้าไม่มีก็ลวกหมูสับใส่ลงไปก็ดีนะ และนี่ก็เป็นอาหารเช้าที่มีประโยชน์ครบถ้วน มีแฮงไปเรียนด้วยหนังท้องตึงๆ 

ง่ายใช่มั๊ย อร่อยใช่ป่าว หันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวกันเถอะ ก่อนที่เวียดนามจะกลายเป็นเจ้าของก๋วยเตี๋ยวแต่เพียงผู้เดียว แสดงให้โลกรู้ว่าก๋วยเตี๋ยวเรามีรสชาติทั้งเปรี้ยวหวานมันเค็มเผ็ดตามต้นฉบับไทยแท้แต่โบราณ

จากไข่มาเป็นหมู และมีไก่บ้างปนๆกันไป สูตรหมูกระเทียมจะเอามาประยุกต์ใช้กับไก่หรือเนื้องัวก็ได้แล้วแต่ชอบและยังช่วยเปลี่ยนรสชาติเดิมๆได้ด้วย

ก็อาหารทอดๆเนี่ยมันไม่ค่อยดีต่อสุขภาพ อ้วน และโรคมักจะตามมาด้วย แต่ของทอดนี่มันอร่อยนะ ลองไปดูตามร้านที่ซื้อประจำดิ ยิ่งน้ำมันดำเท่าไหร่มันก็อร่อยเท่านั้นแหละ

อะวันนี้มากันที่ปลาทอดจะมีปลานิล ปลาทับทิม ปลาสลิด ปลาแรดก็ว่ากันมา ทอดได้ครือกัน จะว่าไปแล้วก็เคยซื้อปลาสลิดสามแดดมาทีนึง ก็เห็นอะนะว่าเกลือที่ขาวโพลนรอบตัวปลาก็ยังจะแฮ่นซื้อมา พี่น้องครับปลาหนึ่งตัวกินกับข้าวหนึ่งหม้อ เค็มสุดเพดาน แต่ทำไงได้ก็เรามันอยู่บ้านนี้เมืองนี้จะหาแบบอร่อยๆอย่าหวังเลย เอาแค่มีให้กินก็ดีถมถืดละ ถ้าใครซักคนเจอปัญหานี้แต่อยากกิน แนะนำว่าแช่น้ำเกลือแบบเจือจางนะ ความเค็มพอจะหายไปบ้าง เคล็ดลับนี้มาจากรายการไรไม่รู้สมัยประถมละ

มาดูปลานิลทอดกระเทียมของเราดีกว่า ซื้อสดๆมาจากร้านเลย ให้เค้าขอดเกล็ดตัดครีบมาแล้วเรียบร้อย บางทีนะซื้อมาก็แช่แข็งไว้เป็นชาติจนปลาตายแล้วตายอีกไม่รู้วิญญาณไปเกิดรึยัง แล้วก็ได้ฤกษ์เอามาทำกินซะทีนึง

หลังจากล้างปลาให้สะอาดทั้งไส้ทั้งพุงแล้วก็ซับน้ำให้แห้ง ซับไปเถอะเพราะขั้นตอนนี้ช่วยได้จริงๆ แล้วเอาเกลือทาให้ทั่วๆ ไม่ต้องมากนะ เด๋วเค็มเกินไป แล้วก็จะได้กินข้าวหมดหม้ออีก

น้ำมันต้องใช้เยอะหน่อย เพราะทอดปลาเราต้องใช้วิธี "ทอดลึก" เท่านั้น พอน้ำมันร้อนได้ที่ก็เอาปลาลงไปทอด ถ้าซับน้ำออกจนแห้งแล้ว มันจะไม่กระเด็นมาก แต่ถ้าใครขี้เกียจเชื่อเลยว่าตอนใส่ปลาลงกระทะต้องกระโดดไปด้วยแน่ ก็เคยมาแล้วนะสิ ถึงได้บอก ไส่ไปแล้วไม่ต้องสนใจมัน รอให้สุกแล้วค่อยกลับด้าน ใครสาระแนไปกลับก่อนที่จะสุก รับรองว่าไม่อร่อย กลับปลาบ่อยๆอาจทำให้หนังติดกระทะ และอาจจะไม่รู้เลยว่ามันสุกถึงข้างในแล้วหรือยัง ถ้ารอให้สุกหนึ่งด้านแล้วค่อยกลับก็ไม่ต้องมาพะวงกลับไปกลับมาจนอาจจะไหม้นอกเกรียมใน เกลือที่ใส่ช่วยให้รสชาติดีขึ้นและมันก็ทำให้ปลาไม่ติดกระทะด้วย ไม่เชื่ออย่าลบหลู่นะเออ ไม่อยากเอาวิทยาศาสตร์มาใส่ไว้ตรงนี้เดี๋ยวจะพาลกินอาหารไม่ลง

เสร็จแล้วนะ ไม่รู้ตัวเลยละสิ จะกินทั้งอย่างนี้นะเหรอ บ้าสิ เสียชื่อแวนซ์หมด เอากระเทียมเจียวโรยบนตัวปลาซักนิดสิ ดูดีมีชาติตระกูลขึ้นเยอะเลยนะ เหมือนภัตตาคารเลยแก๊

น้ำจิ้มแซ่บๆ มีขายนะจ้ะซื้อมาเลยเป็นขวด แต่ขอโทษรสชาติไหนเลยจะสู้เราทำเอง ตอนรอปลาสุกก็หั่นพริก กระเทียม ไว้ให้พร้อม มะนาวสองสามลูก และน้ำปลา แล้วผสมกันหมดนั่นแหละ เริ่มจากพริก กระเทียม และมะนาวก่อน แล้วค่อยๆเติมน้ำปลา แล้วก็ชิม แล้วก็เติมน้ำปลา แล้วก็ชิม แล้วก็น้ำปลา แล้วก็ชิม จนมันได้ที่ ไม่มีสูตรตายตัวหรอก ตำราไหนบอกว่าน้ำมะนาวสองช้อนชา น้ำปลาสิบช้อนโต๊ะ ขอบอกว่าอย่ามาวอก ความเข้มข้นกี่โมลาร์ละแต่ละน้ำนั่นหนะ มันไม่คงที่หรอก เราต้องทำเองแล้วจะรู้ว่าตามตำราเมื่อไหร่ ถึงได้ต้องด่าตัวเองว่าห่วย ที่ไหนได้ล่ะ คนเขียนตำราก็บอกไม่ได้เหมือนกันว่าจะทำไงให้อร่อย ต้องนี่ เราเอง ทำเอง กินเอง ร้องไห้เองซะเงิงเงย แต่ยังไงก็ตาม ตามนั้นแหละ

กินปลาแล้วสายตาไม่สั้นนะ มีประโยชน์จะตาย ไม่เชื่อไปดูแมวดิ มีแมวบ้านไหนใส่แว่นบ้างล่ะ ไม่ใช่เพราะมันกินปลาหรอกเหรอ 

หลังจากได้ฝึกปรือจนช่ำชองกับการทำไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ต้มแล้ว หมูกระเทียมนี่แหละที่ได้ขึ้นมาเป็นอาหารเอกเลิศรสสำดับถัดมา เป็นอาหารประเภทดั้งเดิมในยุคแรกของการเริ่มหัดทำกับข้าวกินเอง เพราะว่ามันง่าย ถึงรสชาติจะตกหล่นไป แต่มันก็ยังรู้ว่านี่คือหมูทอดกระเทียม ใครที่ทำหมูกระเทียมแล้วรสชาติออกมาเป็นไข่ต้มละก็เลิกทำเห๊อ อะมะจ๊าย อย่าเพิ่งยอมแพ้ ซักวันมันต้องดีขึ้น

สืบเนื่องสมัยที่ยังเป็นละอ่อนน้อยใกล้จบป.ตรี เพื่อนชวนไปทำกับข้าว จริงๆแล้วต้องเรียกว่ากับแกล้มมากกว่า และมันก็คือ

ซี่โครงหมูทอดกระเทียม

ก็เริ่มจากไปกาดต้นพยอมเลือกซื้อวัตถุดิบกัน เรียกกันว่าซื้อยกครัวเลย เพราะเป็นครั้งแรกที่พวกเราจะทำกับข้าวกินกันเองในชีวิตของการเป็นนักศึกษา

การปฏบัติการครั้งนั้นผ่านไปได้ด้วยดี เรียกได้ว่าทั้งสี กลิ่น และรส ยังคงตราตรึงไว้ว่านั่งดูเพื่อนทำแล้วมันอร่อยอย่างนี้นี่เอง

มาถึงวันที่ไม่มีเพื่อนให้สังสรรค์แล้ว ก็ต้องฉายเดี่ยว ครั้งแรกที่ทำนั้น รับรู้ได้ว่าทำเองมันไม่อร่อยอย่างนี้นี่เอง สีไม่สวยงามเหมือนวันก่อน แสดงว่าหมูประเทศนี้ไม่ดีเหมือนบ้านเรา โทษไปโน่น

หลังจากลองผิดลองถูกมาหลายสิบครั้ง สุดท้ายมาจบที่จานนี้

กรรมวิธีการแปรรูปหมูธรรมดาๆให้เป็นหมูกระเทียมมีดังนี้

เนื้อหมู หรือว่าซี่โครงหมูก็ตามแต่ชอบ หั่นและล้างให้สะอาด ขั้นตอนต่อไปมีหลายวิธีให้เลือก

ถ้าชอบหมูนุ่มๆก็หมักกับแป้งมันไว้ซักคืนนึงก็ได้ ถ้าอยากจะรับทานด่วนก็ครึ่งชั่วโมงก็ยังดีกว่าไม่ได้ทำไรเลย
ส่วน ใครชอบแบบฮาร์ดคอร์ก็ไม่ต้องหมักให้เสียเวลา ถ้าคุณหมักหมูก่อนจะไปขั้นต่อไปต้องล้างมันออกก่อนนะ เพราะแป้งมันติดกระทะเหลือหลาย ล้างยาก รักษาข้อมือไว้ทำอย่างอื่นดีกว่า

หมักหมูกับซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย กระเทียมสับ พริกไทยดำ ถ้าใครมีรากผักชีก็ใส่เข้าไปด้วย แต่ว่ารากผักชีคือสิ่งเดียวที่ยังหาซื้อไม่ได้ เท่าที่ดูมาไม่เคยเห็นว่าจะมีขาย และผักชีที่เค้าขายกันก็ดันตัดรากทิ้งไปซะอีก ทีต้นหอมดันเก็บไว้ให้เรา ประหลาดแท้ แต่ไม่เป็นไร บางทีก็ทุบเม็ดผักชีใส่เข้าไปด้วย แต่อย่ามากไปเอาแค่กลิ่นไม่เอารส

ขั้นตอน การทอดก็ง่ายๆ น้ำมันท่วม ร้อนจัด โยนหมูลงไป รอจนสุก ผิวนอกเกือบเกรียมหรือเกรียมแล้วก็ตักออก วางบนกระดาษซับมันซึ่งก็ใช้กระดาษทิชชูแบบแผ่นใหญ่ๆหนาๆนะแหละ ตอนล้างจานก็ล้างง่ายด้วยเพราะน้ำมันไปกับกระดาษเกือบหมดแล้ว เสร็จละฮูเรฮูเร ง่ายใช่มั๊ยล่ะ

ถ้าใครไม่ชอบแบบน้ำมันท่วมหรือที่ฝรั่งมันเรียกว่า "ทอดลึก" เราก็ทอดตื้นด้ายแต่ไม่เหมาะกับซึ่โครงนะ ในกรณีที่ไม่ชอบกินแบบเกรียมนอกดิบใน ใช้น้ำมันแค่หนึ่งช้อน รอให้กระทะร้อนควันโชย โยนหมูลงไป น้ำมันจะกระเด็นสุดๆเม็ดเล็กๆเจ็บเหมือนโดนมดคันไฟกัด ดังนั้นโยนเสร็จเราก็หนีออกจากครัวไปก่อนให้มันหายซ่า แล้วเราก็กลับมาคนๆนิดหน่อยให้สองด้านมันสุกเท่าๆกัน ก็จะเกรียมๆพอดี ไม่ยากๆและก็เสร็จไปอีกหนึ่ง

ทีนี้พอทำไปทำมามันก็เริ่มขี้เกียจ เพราะมักง่ายไง หิวแล้วก็อยากกินภายในห้านาที เร็วเหมือนไมโครเวฟแต่อร่อยเหมือนภัตตาคาร วิธีการมีดังนี้

เนื้อหมูที่ซื้อมา ก็หั่นไว้เยอะๆเลย หมักแป้งมันเก็บไว้ในตู้เย็น พอท้องร้องก็เอามาล้างน้ำ ซับน้ำให้แห้งไม่งั้นน้ำมันกระเด็นโดนแขนเจ็บตัวอีก ตั้งกระทะให้ร้อนน้ำมันนิดเดียวก็พอ โยนหมูลงไปรอให้เกรียมแล้วก็พลิกให้อีกด้านโดนความร้อน พอใกล้สุกก็ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว พริกไทย และก็กระเทียมเจียว อันนี้ซื้อมาเป็นกระปุกเลย เพราะครัวที่นี่การเจียวกระเทียมเหมือนเป็นการวางยานะแหละ กลิ่นฉุนและติดเสื้อผ้ามาก เนื้อหนังเราก็พลอยมีกลิ่นกระเทียมไปด้วย อะก่อนจะไปไกลจานนี้ก็เสร็จละ วิธีนี้ง่ายสุด มักง่ายสุด แต่ก็สะดวกที่สุดเหมือนกัน และคิดว่าน่าจะใกล้เคียงกับร้านอาหารที่บ้านเรามากที่สุดด้วย เรื่องของเรื่องก็คือเมื่อก่อนชอบกินที่ร้านทอปบี กินทุกวันหมูกระเทียมเค้าอร่อยมาก หมูนุ่มกระเทียมกรอบ ใช้เวลาตั้งสี่ปีแน่ะกว่าจะมาจบลงที่วิธีนี้ ใกล้เคียงมากที่สุด

ชอบแบบไหนก็ลองเอาไปดัดแปลงทำดูนะ หวังว่าจะช่วยได้ ไม่มากก็มากอยู่แหละ เห็นใจคนไกลแม่ด้วยกัน วันไหนได้กลับบ้านจะได้ทำให้แม่กินบ้าง

1. ข้าวมันไก่และข้าวมันไก่ทอด
2. หมูทอดกระเทียม
3. หมูผัดกะเพรา
4. แกงเผ็ดหมูย่าง
5. ข้าวขาหมู
6. เนื้อผัดน้ำมันหอย
7. แกงเขียวหวาน
8. แกงส้มชะอมทอด
9. น้ำพริกหนุ่ม
10. ผัดไทย
11. ยำผักบุ้งกรอบ
12. หมูกรอบ
13. แคบหมู
14. ปลานิลทอด
15. ปลานิลนึ่งสมุนไพร
16. ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย
17. ต้มยำกระดูกหมู
18. ข้าวเหนียวมะม่วง